Zusatzqualifikation Vegane Fachkraft

In der Ausbildung zur Veganen Fachkraft lernen die Schülerinnen und Schüler, warum sich Menschen vegan ernähren und die theoretischen Hintergründe der vegetarischen und veganen Ernährung. Die Schülerinnen und Schüler vertiefen ihr Wissen über den ernährungsphysiologischen Wert der besonderen Lebensmittel, die in der veganen Ernährung verwendet werden.
Der Großteil der Ausbildung findet praxisnahe in der Küche statt. Es geht vor allem um Basisprodukte und ihre Verarbeitung, wie die Zubereitung verschiedenster Getreidesorten und Gemüsearten, aber auch darum Milch-, Fleisch- und Eialternativen kennenzulernen. Auch Menüerstellung und -adaptierung sind Themen, die behandelt werden. Der Einsatz von Geschmacksträgern, Aromastoffen und Bindemitteln soll kritisch betrachtet und die Abwandlung der Rezepte für Teige und Desserts geübt werden.

Die abschließende Prüfung besteht aus drei Teilen: einer schriftlichen Prüfung, dem praktischen Teil und der mündlichen Präsentation der zubereiteten Speisen.
Es stehen zwei Stunden Arbeitszeit zur Verfügung, in der ein bis zwei vegane Gerichte nach Rezept zubereitet und angerichtet werden. Bei der Präsentation wurden die einzelnen Gerichte von der Prüfungskommission verkostet und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler müssen auch Fragen zur Herstellung der Speisen, den verwendeten Produkten und zum Thema vegan-vegetarische Ernährung im Allgemeinen beantworten.

Lehrinhalte:

  1. Theoretischer Hintergrund und Fachkunde
  2. Basisprodukte und grundlegende Zubereitung
  3. Fleischalternativen
  4. Milch und Käsealternativen
  5. Eialternativen
  6. Praktische Anwendung und Spezialisierung
  7. Geschmacksträger, Aromastoffe, Bindemittel, Soßen, Suppen
  8. Backen und Desserts
  9. Menüerstellung und -adaptierung
  10. Traditionelle Küche versus Weltküche
  11. Trendanalyse und Zielgruppenanalyse